글로벌 세계 대백과사전/통상·산업/산업의 경영형태/경공업의 경영형태/식품공업의 경영형태

식품공업〔개설〕

食品工業〔槪說〕

식품공업이란 농산물·수산물·축산물 등을 식용으로 공급하기 위한 가공업(加工業)을 말한다. 식품공업은 생활수준이 향상되고 그에 따라 대중의 식생활도 꾸준히 개선되어 가는 일반적 경향에 편승하여 식품 소비수요가 비교적 안정되어 있다고 할 수 있는 반면 국내외 경기의 호황 또는 불황에 의한 기복이 크다는 것이 경험적으로 밝혀지고 있다. 그러면서도 식품공업의 시장지배력은 출하액(出荷額)면에서 전체 제조업 중 가장 큰 비중을 차지하고 있으며, 국민경제 전체로 보아서도 막중한 비중을 차지하는 대형 산업이다. 한편 식품공업은 주로 농업에 부속된 2차적인 가공업이기 때문에 코스트에서 점하는 원료비의 비율이 높고 가공도가 낮은 데다가 농업생산의 자연제약성(自然制約性)과 생산수준의 불안정, 그리고 공업화의 진전에 따른 원료조달에 있어서의 해외로부터의 수입의존성향 등으로 식품공업의 기업수익성은 국내외 원료가격의 변동에 따라 부침하는 극히 불안정한 면도 가지고 있다. 또 업종에 따라서는 정책 당국에 의한 농림·축산물 생산 장려나 보호 등으로 원료의 가격이나 수량 면에서의 규제가 일반화되면서 시장기구에서의 자유경쟁의 폭이 많이 제한되는 것도 있다. 더욱이 식품공업은 원료의 대부분이 생물성 물질인 관계로 보존성·수송성 장애가 되어 분산된 소규모 기업이 발생한다. 근래에는 제조기술이 발달하고 수송망도 확대되는 데 따라 대형공장의 건설이나 분산공장의 집약화, 전국 규모의 시장판매망 형성 등으로 기업이 대규모화하고 몇몇 회사에 의한 기업집중도도 향상되고 있다. 한편으로는 영세기업·중소기업 규모의 기업이 수적(數的)으로 훨씬 우세한 실정이기 때문에 식품기업 전체로서의 형태는 심히 불균형한 상태를 지속하고 있다고 할 수 있다. 이러한 기업규모의 불균형 현상은 유통면에서도 나타나고 있는데 가령 일부에서는 '볼런터리 체인(voluntary cha­in)', '프랜차이즈 체인(franchise chain)', '디렉트 세일(direct sale)' 등 새로운 유통판매방식을 도입하고 있는가 하면 한편, 여전히 구태의연한 중간도매상을 경유하는 유통조직이 지배하는 2중성을 가지고 있다.

식품공업의 내부구조

食品工業－內部構造

대중의 소비성향이 전분질 편향에서 점차 단백질 식품의 다량 섭취로 옮겨가면서 각종 음료를 중심으로 한 기호식품이나 인스턴트 식품을 찾는 방향으로 소비취향이 달라지고 있다. 그 결과 식품공업을 경영하는 기업의 성장도에 변화가 발생하고 식품공업의 내부구조를 변화시킨다. 즉, 기업은 1차 제품만을 생산하는 종래의 방식에서 탈피하여 2차 가공식품의 분야를 포함, 개발하는 경영의 다각화를 추구하고 수입원료에 의존하는 기업은 대형 임해(臨海)공장을 건설하여 원료의 대량 조달을 용이하게 하거나 또는 1차 제품으로부터 다양한 2차 제품에 이르기까지 일관생산하는 콤비나트형태를 갖추는 경향도 있다.

식품공업 그 자체는 세계의 제조공업 중에서도 유력한 산업분야에 속하고 있다. 유럽이나 미주(美洲)지역의 식품공업은 매머드화한 것이 많아서 『포춘(Fortune)』지에 의한 세계제조공업 200개 회사에 대한 매상고 랭킹에서도 유닐리버(Unilever Ltd, Unilever, N. V.), 스위프트(Swift & C0.), 내셔널 데어리(Nati­onal Dairy Products Corp.), 네슬레(Nestle Alimentana S. A.), 제너럴푸드(General Foods Corp.) 등 식품업체가 상위를 점하고 있다.

한국의 식품공업 규모는 아직 세계수준에 비하면 미약할 뿐 아니라 기업의 자본력·신제품 개발능력·생산의 다각화·해외시장 진출 등에 있어 이제 겨우 초기단계에 있는 실정이다. 더욱이 원료가격 면에서나 시장침투력 등에서 경쟁력이 타산업 또는 타국과 비교하여 상대적으로 불리한 위치에 있다.

식품공업의 종류

食品工業－種類

식품공업에는 크게 농·축·수산물 가공업과 음료 제조업으로 구분하여 생각하는 것이 일반적이다. 따라서 엄밀한 의미에서는 음식품 공업이라고도 한다. 한국 표준산업 분류나 광공업 통계조사 분류에서는 음료식품 및 담배제조업(광공업 통계조사 분류기호 31, 이하 같음)이라고 하여 이를 다시 식료품 제조업(311∼312), 음료품 제조업(313) 및 담배 제조업(314)으로 구분하고 있다. 식품공업에서 제조하는 품종은 극히 다양하나 산업분류상 다음과 같이 12개 종류로 세분하고 있다.

(1) 식육 가공업(3111) ― 도살·고기가공·고기통조림·햄·베이컨 등 (2) 낙농제품 가공업(3112) ― 버터·치즈·분유·연유·아이스크림 등 (3) 과일·야채가공업(3113) ― 건조과일·절인과일·젤리·젬·과일 및 야채통조림 등 (4) 수산물 가공업(3114) ― 건조오징어·건멸치·건명태·김·수산물통조림 등 (5) 식용유 제조업(3115) ― 쇠기름·고래기름·대두유·참기름·마가린 등 (6) 도정 및 제분업(3116) ― 압맥·쌀겨·밀가루 등 (7) 제당·제과업(3117, 3118, 3119) ― 떡·식빵·케이크·국수·당면·라면·정당(精糖)·엿·포도당·설탕과자·초콜렛 등 (8) 조미료 제조업(31212, 31213) ― 간장·된장·메주·소스·식초·글루타민산 소다 등 (9) 배합사료(3122) (10) 기타 식품(31211, 31214, 31219) ― 얼음·녹말·두부·콩나물·정제소금·한천·색소·이스트 등 (11) 알코올·음료 제조업(3131∼3136) ― 주정(酒精)·소주·포도주·맥주·탁주·청주·누룩 등 (12) 청량음료(3137, 3138) ― 사이다·콜라·쥬스·분말 커피·홍차·분말 인삼 등.

이상의 분류 중 (1), (2), (3), (4)에서 통조림 제품류만을 뽑아서 별도의 통조림가공업을 분류하기도 하며, 수산물에서는 그 신선도(新鮮度)를 유지하는 것을 전문으로 하는 냉동·냉장업을 독립시켜서 보기도 한다.

식품공업 경영의 조건

食品工業經營－條件 입지조건 立地條件

식품가공업은 주로 농·축·수산물을 원료로 하기 때문에 원료의 수급사정에 있어 양적으로나 시기적으로 원활을 기해야 함이 기업존립의 필수조건이 된다. 물론, 공장 입지로서는 용수나 교통 등 기초조건을 충족할 수 있도록 되어야 할 것은 재론의 여지가 없으나, 농산가공품은 그 원가(原價)구성에 있어서 원재료의 비중이 높으므로 원료가격에 약간의 기복만 있어도 기업경영의 안정조건에 심대한 영향을 미친다.

보통 공장입지로서는 ① 원료생산지 입지공장, ② 소비지 입지공장, ③ 중간지 입지공장(立地工場)의 3가지 형태를 생각할 수 있다.

원료생산지 입지공장에서 가공원료의 특성인 저장성의 곤란이 문제가 되거나 원료비보다 수송비 비중이 큰 경우에 공장 설립장소를 원료생산지 근처에 잡는 것이며, 소비지 입지공장은 비교적 저장이 용이한 원료나 1차 가공을 거친 조가공품(粗加工品)을 원료로 하며 제품의 판로가 전국에 미치기보다는 인구집중지대·특정기호지역 등으로 편재하게 될 때의 입지선택 유형이다. 중간지 입지공장은 대개 큰 규모의 공장에 유리하며, 원료도 전국 여러 지역에서 수집하여야 한다든가 판로를 전국 단위로 분산시킬 수 있는 경우의 입지선택 유형이다.

원료대책

原料對策

식품가공업 공장 설립의 입지조건으로 위의 3가지 유형 중 소비지 입지와 중간지 입지공장은 다른 산업과 유사하나, 원료생산지 입지공장인 경우에는 그와는 다른 약간의 특성을 가지고 있다. 식품가공 원료는 그 원료의 생산시기가 각각 상이하고 생산기간도 인공적으로 단축시키기 곤란한 제약이 있다. 뿐만 아니라 원료의 생산도 지역적으로 편재하는 경우가 많다. 따라서 원료대책으로는 다음의 3가지 사정의 충분한 검토를 거쳐야 한다.

(1) 자연적·지역적 조건 ― 기상조건·토질·해류(수산원료)·위도(緯度)·지대의 고저 등 (2) 농수산업의 개항 및 농어가(農漁家) 가계경제 ― 농수산인구·면적·농어가 소득수성·취업구조·원료재배 또는 채취에 있어서의 장기성 전망 등 (3) 계약재배의 가능성 ― 특히 농산품 가공에 있어서는 가공기술의 발전과 함께 가공전용품 생산에 있어 생산량 및 가격조건 등에 관한 사전계약 형태의 재배행위가 이루어진다. 즉, 이로써 집하일(集荷日)이나 집하수량·구입가격 등의 안정을 미리 해결하는 것이 된다. 이에 원료 생산자는 이런 의무를 부여받는 대신 원료수요자(식품가공업자)는 원료종자의 배포, 종묘 알선, 농약·비료대의 융자알선, 출하·포장용 용기의 대여, 재배지도 등을 책임지는 경우가 많다.

가공공장의 경영규모

加工工場－經營規模

가공업도 점차 대규모화하는 경향이 있는 반면 경영상 위험분산을 목적으로 소규모 분상형태를 취할 때도 있다. 식품가공에 있어서는 그 규모가 반드시 본질적으로 대규모화하는 것이 유리하다고만은 말할 수 없고 오히려 소규모 분산형인 경우가 유리한 업종도 있는데 그 원인을 요약하면 다음과 같다. 즉, ① 원료 면에서 원료 집하의 난이도나 원거리 수송의 가능성 여부, ② 기술 면에서 설비의 단순한 누적이나 간단한 1차가공에 불과한지의 여부, ③ 판매 면에서 고도의 판매기술에 대한 필요성 여부, 또는 거래수량에 있어서의 1단위의 용량이나 판매지역의 원근, ④ 자금 면에서 설비자금의 적정 소요한도나 운전자금의 필요성 유무, 그리고 자금회전율의 완급 등에 의하여 결정된다. 특히 농산물은 기상조건에 의하여 수확량이 제약되고, 과일 등 몇 가지를 제외하고는 대개 1년생 작물이 대부분일 뿐 아니라 시장경기의 상태 여하에 따라서도 변동이 급격하다. 이런 것은 행정지도 기관에서도 쉽사리 파악하기 어려운 것이므로 전국적·영속적 관점에서 생산의 실태를 파악하고 공장규모 결정에 신중을 기하여야 한다.

제분업·유지제조업·제당업 같은 몇몇 대규모 기업을 제외하고 식품가공업의 경영규모를 업종별로 분류하면 다음과 같다.

(1) 대규모 집중형 ― 원과일즙 제조업(생산지 입지)·정제포도당 제조업(중간지 입지). (2) 소규모 분산형 ― 끽다류(喫茶類)재조업·토마토 가공업(생산지 입지)·정미(精米)·청량음료 제조업(소비지 입지) (3) 중간형 ― 감자·녹말(澱粉) 제조업(생산지 입지)·간장 제조업·정맥업(중간지 입지).

공장의 처리능력 결정에 있어서도 여러 가지 유의하여야 할 조건이 있지만 특히 가동시간, 원료작물의 생산량 또는 제품의 수요량에 의하여 결정한다. 특히 판매가격·노동력 확보대책·원가구성 등의 관점에서 규모의 타당성, 출하계획의 합리성이 요구된다.

가공공장의 계열화

加工工場－系列化

최근 우리나라의 수산업이 급격히 신장되고 어획량 규모의 팽창, 출어 어장의 원거리화, 소비 기호의 변화가 진행되면서 수산부문과 농산부문 간에 식품공업 내의 구조적 양상을 달리하거나 또는 통조림과 같이 종합식품공장화하는 경향을 보이고 있다.

가공자본 이외에 상업자본의 침투도 현저해지고 있는데, 이러한 사정은 판매 루트의 불확정성에서 오는 계열화의 한 단면이라고 할 것이며 원료생산의 계절성도 작용하여 식품가공자본이 같은 식품가공업 간의 업종별 자본 또는 식품공업 이외의 여타 부문 자본과의 관계계열화는 오히려 필연적인 현상이라고 할 것이다. 제분업에 있어서의 제빵공업·마카로니·라면공업 등과의 계열화, 제당업과 제과업, 양송이 재배와 통조림공장의 계열화 등이 그 전형적인 예가 될 것이다. 한편 외국 기업자본의 한국에의 진출도 활발하게 진행되고 있는 바 청량음료, 인스턴트 커피 등은 국내 업계에 상당한 영향을 미치고 있다.

식품공업의 생산기술

食品工業－生産技術

가공식품은 그 원료가 생물이기 때문에 생산기술 면에서 이에 합당한 적절한 수단을 보유하고 있지 않으면 작업의 중단·부패변질·불량제품 발생·품질저하 등이 나타난다. 이런 점에서 가공기술자는 단순한 제품생산자로서의 지식만으로서는 불충분하다. 원료 재배조건에 관한 지식, 제품의 사용법·조리법 등에 관한 지식도 갖추고 있어야 한다. 다시 말하면 다른 산업에서는 생산기술이 부분적·전문적으로 진화하고 있는 데 반하여 식품가공업의 그것은 광법한 지식이 필요하다는 것인데, 그 이유는 첫째, 원료의 통일적 규격화가 불가능하다는 식품가공 본래의 특성과 둘째, 가공공장 규모가 비교적 소규모이어서 많은 가공기술자를 보유할 수 없다는 데 있다.

생산공정

生産工程

식품가공업에서 공정상 가장 대표적인 통조림공장을 중심으로 공정 및 그 때의 설비를 열거하면 다음과 같다. (1) 원료의 저장설비 ― 냉동설비·냉장고·빙장고·저장고·저장탱크 등 (2) 원료의 예비처리시설 ― 살충처리·세척설비·채소조리설비·커터(cutter)·크러셔(crusher)·펄퍼(pulper)·피니셔(finisher)·헐러(huller)·세퍼레이터(separator)·스캘더(scalder)·스플린터(splinter) 등 (3) 조미료 조제 및 관련설비 ― 조미료 용해솥·저장탱크·진공솥·여과장치·냉각장치 등 (4) 가열숙설비(加熱熟設備) ― 무압식 가열솥(無壓式加熱솥)·가압식 가열솥(加壓式加熱솥) 등 (5) 저울질 및 포장설비 ― 계량기·자동충전 포장기 등 (6) 진공생성설비(眞空生成設備) ― 진공밀봉기·증기탈기장치·고주파 진공포장기 등 (7) 밀봉 설비 ― 상압밀봉기(常壓密封機)·진공밀봉기 등 (8) 살균 및 냉각시설 ― 저온회전식 연속살균기·프레트식 순간살균기·다관식(多管式) 연속살균기 등 (9) 부대시설 ― 보일러·급수·배수·배전시설·채광설비·조명설비·통풍설비·방충설비·운반설비·창고 등 한편 가공법에는 다음과 같은 것이 있다. (1) 물리적 기술 ― 기계적이며 비교적 단순하나 공정 자체는 복잡하다(전분제조) (2) 화학적 기술 ― 약품처리·농축·열처리 등에 의한다 (제유·과즙생산 등) (3) 발효기술 ― 미생물 및 효소를 이용하여 온도·압력 등을 작용시킨다(양조·간장·된장) 등 (4) 저장기술 ― 식품을 장기 저장하는 통조림·소금절임·설탕절임·냉동·냉장·건조 등을 한다.

품질관리

品質管理

일반적으로 식품가공업에 있어서는 통계적 품질관리가 특정 업종 또는 대기업의 일부에서나 행하여지고 있을 뿐 대부분은 별로 관심을 두지 않는 경향이 있다. 그 이유는 첫째로 제조기술의 개선이 극히 유효한 수단으로서 각 개별기업의 지위를 향상시켜 온 것, 둘째로 생산규모가 작고 관리적 작업을 할 만한 여력이 없는 것, 셋째로 원료조달 조건이 각양각색이고 또 제품의 엄밀한 정도(精度)에 허용차가 크다는 것, 넷째로 제조품목·종류가 너무 많고 또 제품검사에 있어 감각적 판정에 의존하는 경우가 많다는 것 등을 들 수 있다. 그러나 그런대로 원료, 제조 및 제품의 품질관리 등에 있어서는 각 공장마다 그 공장에 합당한 형태로서의 관리 시스템을 갖추어야 함은 물론이다.

노동력·고용

勞動力· 雇傭

경제성장이 고도화함에 따라 전산업에서 숙련노동력의 부족현상이 나타나고 있다. 지금까지 낮은 임금수준에서도 생산활동이 가능하던 사정이 특히 1차산품 가공분야에서 곤란을 느끼고 있는 실정이다.

따라서 계절성 산업인 경우 연간 고용의 안정화가 그만큼 어려워지고, 어떤 면에서는 농한기의 계절노동자 흡수도 노동시장의 계절적 러시(rush)현상을 극복하지 않으면 안 되게 된다. 그런데 식품공업은 대개 물과 어울리거나 물속에서 작업하는 경우가 많아 타산업에 비하여 그렇게 매력적인 것이 못 된다. 또 판매부문이 미처 정리되어 있지 않은 업종, 가령 빵 제조업, 햄·소시지 제조업 같은 업종은 제조공장이 직접 소매부문을 담당하는 경우가 많아서 이 경우의 유능한 판매요원을 확보하는 것도 문제가 된다.

근로환경에 있어서 일반 작업지침·후생시설 이외에도 제품의 위생관리나 작업상의 위생관념을 제고, 그에 따르는 교육·훈련 등이 실시되어야 한다.